在門診常遇到老年人說豬肉太硬咬不動、青菜有梗咬不斷，加上都是一個人在家煮飯很麻煩，所以很常將一大鍋稀飯配醬瓜醬菜當作一整天的餐點，造成許多慢性疾病無法好好控制。高齡者因咀嚼功能退化、飲食習慣和多重用藥等，造成飲食不均衡、營養攝取不足等現象，這不僅是「吃」的問題，嚴重者還可能有肌少症、衰弱等情形發生。

國民健康署2016年針對全國22縣市高齡友善城市調查結果，發現10%老人有咀嚼困難問題，而隨著年紀增長，高齡者因面臨咀嚼、吞嚥能力變差，加上腸胃消化功能漸弱、獨居、無人備餐共餐等情況，容易衍生營養不良問題。因此國民健康署為了照顧高齡者的營養，參考了國際作法，並根據我國的飲食習慣和在地食材，發展高齡營養飲食質地衛教手冊。

一、高齡營養飲食質地介紹
高齡營養飲食質地分為「容易咬軟質食」、「牙齦碎軟質食」、「舌頭壓碎軟食」、「不需咬細泥食」、「均質化糊狀食」、「中濃稠流動食」、「低濃稠流動食」、「微濃稠流動食」，共8種質地。每種質地飲食都有不同的適用對象，依照高齡者的咀嚼能力、牙齒健康度、是否佩戴假牙等原因選擇不同的飲食質地。
1.容易咬軟質食：通常屬於容易咀嚼，而且吃起來質地較柔軟的食物，像是黑豆干、蘋果等，都是屬於這類食物。提供給高齡者食用時，建議將這類食物切成小於3公分，會更容易入口。
2.牙齦碎軟質食：口感較軟嫩，用牙齦就能輕易的壓碎，像是板豆腐、香蕉等，都是屬於這類食物。食用時建議將食物切為小於1.5公分的丁狀，食用時會比較輕鬆。
3.舌頭壓碎軟食：口感軟嫩，適用於無牙齒可碎食但舌頭功能正常的老年人，像是嫩豆腐，花生醬。其餘食物切1.5公分後可拉長烹煮時間使食物軟化。
4.不需咬細泥食：食物可由果汁機打成泥狀、無須咀嚼即可入口，像是紅蘿蔔泥、水果泥。
5.均質化糊狀食、中濃稠流動食、低濃稠流動食、微濃稠流動食：可將食物用果汁機打成糊狀飲用，但要注意高齡者是否有嗆咳的問題，可利用太白粉或食物增稠劑調整濃稠度。

二、如何準備高齡飲食
平時在準備高齡者的飲食，可利用烹調上的小技巧改變食物的軟硬度，而又不影響食物的型態或色澤，儘可能保留食物原樣以促進高齡者食慾。像全榖雜糧類的五穀米、糙米、紫米等，可先煮熟後放入冰箱冷藏一晚、再放冷凍保存、食用前放入電鍋復熱即可食用。此外像是地瓜、南瓜等根莖類食物，煮熟後就比較鬆軟即可食用；肉類食材可以先以肉槌槌打、去除肉片筋膜，也可利用新鮮鳳梨打成汁加入醃製，就可大幅嫩化肉類質地；一些纖維多、質地較硬的蔬菜，可洗乾淨切好後冷凍1~3天，食用前直接拿出來烹煮，質地不但變柔軟且不影響色澤。

三、高齡飲食注意三好一巧
改變了食物質地，方便讓高齡者入口食用後，最重要的是吃的是否均衡，國民健康署於2018年公布「我的餐盤」圖像，將每日攝取的六大類食物以圖像呈現：全穀雜糧、豆魚蛋肉、蔬菜、水果、乳品與堅果種子，並設計6句簡單的口訣「每天早晚一杯奶、每餐水果拳頭大、菜比水果多一點、飯跟蔬菜一樣多、豆魚蛋肉一掌心、堅果種子一茶匙」，利用拳頭、掌心即可了解每餐六大類食物要吃的量。
高齡者的健康飲食要建立在「吃得下、吃得夠、吃得對、吃得巧」三好一巧新觀念，靈活運用「我的餐盤」均衡飲食的口訣和手勢，加上適當處理食材，注意質地軟硬度，用食物好好照顧我們所愛的長輩，為他們的營養打好基礎。
（📚延伸閱讀：《健康老化》專書）