近年來，飲食觀念逐漸「返璞歸真」，我們偏向選擇加工過程少、添加物少，且接近食物原形的食品，認為其營養素保存最為豐富，真正達到有益身體健康的效果，但是在步調緊湊的生活中，到市場購買生鮮產品變成了奢求，或因保存期限而退一步選擇包裝食品。許多人認為，延長保存期限與食品添加物或高溫殺菌有關，認為高溫殺菌同時也把營養素殺了，成為較不營養的「食品」。難道，加工食品真的比較沒有營養、不健康嗎？
一、食品殺菌方法的演變
食品加工最基本的定義是：將生食經由各種處理方式，使其更適合食用、烹調及貯存。食物加工過程中，加熱溫度、時間、pH值（酸鹼值）、光線、氧氣、金屬離子皆會造成營養素耗損。「加熱過程」除了殺菌外，亦有不同的用處，舉例來說，醬油製造過程中，低溫長時間殺菌（60℃，30分鐘）具有調和香味、去除沉澱物、增加色澤與黏稠度等作用；芒果產品經由殺菁(生鮮食物短時間內以熱水或蒸氣加熱處理)可抑制酵素活性、防止變色；乳製品適當加熱使脂肪分解酶失去活性，減少乳脂肪因氧化而產生的臭味。因此，對於有些人會有「不加工的食品比加工過的食品更好」這樣的想法，其實這是一種錯誤的認知，有些食物不經過加工反而更加危險。
食品加工的殺菌方法裡，以長時間高溫處理的效果最佳，也最能延長食物保存期限，但煮沸過程會造成大量水溶性維生素流失。此外，高溫殺菌容易破壞食物中的蛋白質結構，進而影響了蛋白質口感與營養價值。
這樣的問題直到19世紀中期出現了解決方法，法國生物學家路易·巴斯德（Louis Pasteur）1864年在研究葡萄酒保存方式時研發了2種殺菌方法：(一)於60~65℃(145℉)加熱30分鐘、(二)於72℃(161℉)加熱15秒鐘。利用短時間、適當溫度殺菌，大幅降低了微生物造成的酒類酸敗，也保留了食物大部份的風味與營養，一世紀過去，現在廣泛使用於液體食品中，即是現在常聽見的巴斯德氏殺菌法。
二、食品常見加熱殺菌方法
(一)低溫長時間殺菌法（Low Temperature and Long Time, L.T.L.T.）：於62～65℃加熱30分鐘，醬油、啤酒適用此方式。
(二)高溫短時間殺菌法(High Temperature and Short Time,H.T.S.T.)：於72～75℃加熱15秒，由於牛乳中免疫球蛋白於70℃加熱30分鐘或100℃加熱15秒、120℃加熱2秒會產生變性，此殺菌方式可保存較多免疫球蛋白，是歐美國家鮮奶主要的殺菌方式，但殺菌後還會剩下少數生菌，因此也需全程在7℃以下冷藏。
(三)高溫殺菌：110～120℃加熱10～30分鐘，可完全殺死病原菌或細菌，產品可於室溫中貯存，營養素流失程度大，常用於畜產品、罐頭中。
(四)超高溫瞬間殺菌(Ultra High Temperature, U.H.T;)：120～135℃加熱2秒鐘或135～150℃加熱0.5～2秒以上，為國內市售鮮乳常見殺菌方式；搭配無菌包裝後可於常溫貯存，即是市售保久乳。
三、破除高溫殺菌營養流失之迷思
化學反應速率增加營養素被破壞程度，但溫度提高10℃(18℉)可提高約10倍殺菌效果，卻只增加化學反應速率2倍，高溫短時間加熱可有效殺菌且保存大部份營養素。因此，欲從食物中攝取大量維生素A、維生素B1、維生素C或希望補充牛乳中免疫球蛋白的人，才需避免挑選經高溫殺菌的包裝食品。舉例來說：乳製品含豐富的蛋白質、乳糖、鈣質、維生素B2，而這些營養素皆不易遭短時間、高溫殺菌所破壞，所以喝吧，鮮乳或保久乳皆行!
