隨著時代的變遷及工業化的影響，地球上大部分的土壤質地日漸貧瘠化，造成土質之養料缺乏。空氣、陽光、水質及土地等因臭氧層破壞、輻射線、工業廢氣、化學物質、農藥、殺蟲劑等而遭受種種污染。另外土壤細菌變異，耕作方式改變，所使用化學肥料僅含氮磷鉀之人工複合化肥，及提早大量採收等，導致種出來的植物，營養素含量已大不如昔，加上食物之過度加工精製，使用防腐劑、人工色素及香精，以及收割、包裝、儲存、運輸過程及後續之烹調方式，都可能破壞食物中大半之營養元素。因此即使吃得再多再好，也無法攝取到充足而均衡的各種養分。
營養醫學的概念，始自1976「以食物或食物的營養成分來防治疾病，促進健康」之說。營養醫學（註）名詞從1989沿用至今。後來更加以說明為「從食物和其他物質提煉出具生物活性之物質，經濃縮後以明確劑量方式作為營養補充，以達促進身體健康」者。換言之，利用完整配方之營養素，可以介入治療，輔助傳統藥物及其他療法，且有預防疾病之功效。如給予服用每日建議用量（RDA），可以補充不足，如給予更大倍數劑量服用時，可能有治療的功效。強調如能使細胞獲得所需營養物質，即能重建細胞平衡，恢復細胞修復的自癒力。細胞功能良好，再生組織可發揮抵抗氧化物、自由基之侵害，預防生病，增進健康。但其必要條件是營養物質的種類、份量、比例要適中。營養素的來源，除飲食之外，補充健康食品也是一種可行之道。因此健康食品的應用，不僅限於補充不足，還兼具輔助治療及防病的效能。以往健康食品不能宣稱有療效之說法，可能要重新考慮。
營養學與營養醫學的差異，在於前者著重於探討營養素和人體健康之間的關係，此乃營養師之專長。而後者則以營養學為基礎，更著眼於如何臨床應用營養素來治病、保健，此應是臨床醫師的一門功課。怪不得有一本書叫做「別讓不懂營養學的醫生害了你」。營養醫學在國內的發展起步較晚，早年本院黃燦龍醫師曾帶領醫療營養組出版長庚營養叢書。國內營養醫學專家，知名的有澄清醫院的劉博仁醫師與新光醫院的的江守山醫師，而台灣營養醫學推廣協會創會理事長夏滉博士，則功在教育推廣，栽培人才，研發各種疾病（尤其癌症輔助治療）之特定營養素配方，造福國內外病眾無數。
除了生命三要素：空氣、陽光和水之外，人體的營養素大致分為下列幾大項：(1)碳水化合物（醣類）。(2)蛋白質。(3)脂肪。(4)維生素（維他命）。(5)礦物質。(6)水。(7)纖維質。(8)植化素。前三項為常量營養元素，前六項為必要性營養素，後兩項為非必要性營養素。維生素、部分礦物質及植化素屬於微量元素。以今日飲食情況而言，攝取不均衡是主要的問題，前三項往往過多且不均，這些產能營養素是熱源質，會造成熱量過剩的問題，而後五項則常不足，這些自然抗氧化劑、纖維質、微量元素、酵素、輔酵素之營養不足，乃是營養失調，百病叢生的原因之一。
以下概略回顧各種之營養素：
(A)醣類：有單糖（葡萄糖、果糖、半乳糖），雙糖（蔗糖、麥芽糖、乳糖），多糖（澱粉、肝糖、纖維質、果膠、糊精），寡糖（果、木、半乳、異麥芽、大豆、乳果寡糖、乳酮糖、菊糖等）。
(B)蛋白質：由氨基酸組成，分布在動物及植物性食品。必需氨基酸成人有8種（纈、異白、白、苯丙、甲硫、色、蘇、離氨酸），兒童有10種（加上組氨酸、精氨酸），必須從食物攝取。含有8種必需氨基酸成分者，稱為完全蛋白質。非必需氨基酸有12種（甘、丙、絲、天門冬、脯、羥脯、酪、胱、麩、羥麩、正白、二碘酪氨酸），可由身體自行合成。
(C)脂肪：有飽和、不飽和、反式脂肪三種。飽和脂肪，主要來自動物油，代謝後大部分化為熱量。不飽和脂肪，有單元及多元之分。單元來自植物油，多元來自植物油及魚油，為必要脂肪酸，人體無法製造。Omega 3脂肪酸存於亞麻仁油及魚油，魚油含EPA及DHA。植物油含Omega 6，存於花生、玉米、黃豆、芝麻、月見草油，身體內Omega 3與6比例以1：1最好。必要脂肪酸包括亞麻仁油酸，次亞麻仁油酸及花生烯酸。好脂肪指不飽和脂肪酸，壞脂肪指飽和脂肪酸及反式脂肪。前者存於豬油、牛油、雞油，後者來自加工食品如人造奶油、酥油、沙拉油、油炸類。
(D)維生素：有水溶性（維他命B，C），及脂溶性（維他命A、D、E、K）兩種之分。維生素B群包括維他命B1、B2、B6、B12，菸鹼素（B3）、泛酸（B5）、生物素（B7）及葉酸、膽素、肌醇。水溶性如攝取過量，可以排出體外。脂溶性則易沈積體內，造成不良反應。維他命A、C、E有抗氧化劑之功用。
(E)礦物質：構成人體主要之元素有氫、氧、碳、氮。主要之礦物質有鈣、磷、鉀、鎂、鈉、氯、硫。人類必需微量元素有8種（鐵、鋅、銅、碘、硒、鈷、鉻、鉬）。可能必需微量元素有5種（錳、鎳、矽、硼、釩）。低劑量為可能必需微量元素，但有潛在毒性者有7種（氟、鉛、鋁、砷、錫、鎘、汞）。人體每日需要量少於100毫克者，稱為微量礦物質。
(F)水：人體70%是水分子，每日飲水量至少要2公升，喝純淨水最好，礦泉水其次。自來水須以碳過濾，蒸餾，離子交換
