隨著時代的變遷及工業化的影響,地球上大部分的土壤質地日漸貧瘠化,造成土質之養料缺乏。空氣、陽光、水質及土地等因臭氧層破壞、輻射線、工業廢氣、化學物質、農藥、殺蟲劑等而遭受種種污染。另外土壤細菌變異,耕作方式改變,所使用化學肥料僅含氮磷鉀之人工複合化肥,及提早大量採收等,導致種出來的植物,營養素含量已大不如昔,加上食物之過度加工精製,使用防腐劑、人工色素及香精,以及收割、包裝、儲存、運輸過程及後續之烹調方式,都可能破壞食物中大半之營養元素。因此即使吃得再多再好,也無法攝取到充足而均衡的各種養分。
營養醫學的概念,始自1976「以食物或食物的營養成分來防治疾病,促進健康」之說。營養醫學(註)名詞從1989沿用至今。後來更加以說明為「從食物和其他物質提煉出具生物活性之物質,經濃縮後以明確劑量方式作為營養補充,以達促進身體健康」者。換言之,利用完整配方之營養素,可以介入治療,輔助傳統藥物及其他療法,且有預防疾病之功效。如給予服用每日建議用量(RDA),可以補充不足,如給予更大倍數劑量服用時,可能有治療的功效。強調如能使細胞獲得所需營養物質,即能重建細胞平衡,恢復細胞修復的自癒力。細胞功能良好,再生組織可發揮抵抗氧化物、自由基之侵害,預防生病,增進健康。但其必要條件是營養物質的種類、份量、比例要適中。營養素的來源,除飲食之外,補充健康食品也是一種可行之道。因此健康食品的應用,不僅限於補充不足,還兼具輔助治療及防病的效能。以往健康食品不能宣稱有療效之說法,可能要重新考慮。
營養學與營養醫學的差異,在於前者著重於探討營養素和人體健康之間的關係,此乃營養師之專長。而後者則以營養學為基礎,更著眼於如何臨床應用營養素來治病、保健,此應是臨床醫師的一門功課。怪不得有一本書叫做「別讓不懂營養學的醫生害了你」。營養醫學在國內的發展起步較晚,早年本院黃燦龍醫師曾帶領醫療營養組出版長庚營養叢書。國內營養醫學專家,知名的有澄清醫院的劉博仁醫師與新光醫院的的江守山醫師,而台灣營養醫學推廣協會創會理事長夏滉博士,則功在教育推廣,栽培人才,研發各種疾病(尤其癌症輔助治療)之特定營養素配方,造福國內外病眾無數。
除了生命三要素:空氣、陽光和水之外,人體的營養素大致分為下列幾大項:(1)碳水化合物(醣類)。(2)蛋白質。(3)脂肪。(4)維生素(維他命)。(5)礦物質。(6)水。(7)纖維質。(8)植化素。前三項為常量營養元素,前六項為必要性營養素,後兩項為非必要性營養素。維生素、部分礦物質及植化素屬於微量元素。以今日飲食情況而言,攝取不均衡是主要的問題,前三項往往過多且不均,這些產能營養素是熱源質,會造成熱量過剩的問題,而後五項則常不足,這些自然抗氧化劑、纖維質、微量元素、酵素、輔酵素之營養不足,乃是營養失調,百病叢生的原因之一。
以下概略回顧各種之營養素:
(A)醣類:有單糖(葡萄糖、果糖、半乳糖),雙糖(蔗糖、麥芽糖、乳糖),多糖(澱粉、肝糖、纖維質、果膠、糊精),寡糖(果、木、半乳、異麥芽、大豆、乳果寡糖、乳酮糖、菊糖等)。
(B)蛋白質:由氨基酸組成,分布在動物及植物性食品。必需氨基酸成人有8種(纈、異白、白、苯丙、甲硫、色、蘇、離氨酸),兒童有10種(加上組氨酸、精氨酸),必須從食物攝取。含有8種必需氨基酸成分者,稱為完全蛋白質。非必需氨基酸有12種(甘、丙、絲、天門冬、脯、羥脯、酪、胱、麩、羥麩、正白、二碘酪氨酸),可由身體自行合成。
(C)脂肪:有飽和、不飽和、反式脂肪三種。飽和脂肪,主要來自動物油,代謝後大部分化為熱量。不飽和脂肪,有單元及多元之分。單元來自植物油,多元來自植物油及魚油,為必要脂肪酸,人體無法製造。Omega 3脂肪酸存於亞麻仁油及魚油,魚油含EPA及DHA。植物油含Omega 6,存於花生、玉米、黃豆、芝麻、月見草油,身體內Omega 3與6比例以1:1最好。必要脂肪酸包括亞麻仁油酸,次亞麻仁油酸及花生烯酸。好脂肪指不飽和脂肪酸,壞脂肪指飽和脂肪酸及反式脂肪。前者存於豬油、牛油、雞油,後者來自加工食品如人造奶油、酥油、沙拉油、油炸類。
(D)維生素:有水溶性(維他命B,C),及脂溶性(維他命A、D、E、K)兩種之分。維生素B群包括維他命B1、B2、B6、B12,菸鹼素(B3)、泛酸(B5)、生物素(B7)及葉酸、膽素、肌醇。水溶性如攝取過量,可以排出體外。脂溶性則易沈積體內,造成不良反應。維他命A、C、E有抗氧化劑之功用。
(E)礦物質:構成人體主要之元素有氫、氧、碳、氮。主要之礦物質有鈣、磷、鉀、鎂、鈉、氯、硫。人類必需微量元素有8種(鐵、鋅、銅、碘、硒、鈷、鉻、鉬)。可能必需微量元素有5種(錳、鎳、矽、硼、釩)。低劑量為可能必需微量元素,但有潛在毒性者有7種(氟、鉛、鋁、砷、錫、鎘、汞)。人體每日需要量少於100毫克者,稱為微量礦物質。
(F)水:人體70%是水分子,每日飲水量至少要2公升,喝純淨水最好,礦泉水其次。自來水須以碳過濾,蒸餾,離子交換