Page 105 - 台塑《2020健康老化》電子書
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選對好油，搭配正確烹調
許多人都以「動物油」和「植物油」的區分，來各自
闡述油脂的好壞。其實不管植物油還是動物油，都有其營
養的價值。妥善選擇合適的油脂，就會對營養健康有所幫
助。飲食中如果沒有攝取足夠的油脂，則會造成體內脂溶
性維生素，及必需脂肪酸的缺乏，造成人體健康的影響。
市售的調理油脂在烹調上各有其優缺點，首先要知道
的，是所有的油品裡的組成都包含：飽和脂肪酸、單元不
飽和脂肪酸以及多元不飽和脂肪酸，只是比例不同而已。
如果在烹調需要高溫或長時間油炸，則需要飽和脂肪高比
例較高的油較為安定，例如牛油、豬油、椰子油與棕櫚油
等，但須當心的是，長期攝取這類油脂，恐會造成血膽固
醇增高等心血管疾病；而多元不飽和脂肪酸比較高的黃豆
油、葵花油、沙拉油與花生油等，雖有不會造成血膽固醇
增加， 但較不耐油炸、 如遇高溫則會產生自由基及致癌物，
建議用於涼拌、快炒或低溫油水拌炒。含較高比例的單元 膳
食
不飽和脂肪酸的油品例如：橄欖油、苦茶油，經研究指出 纖
維
能降低體內的總膽固醇，且建議用於低溫油炸、大火短時 2
間快炒及涼拌最好。
健
康
老
化
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