Page 105 - 台塑《2020健康老化》電子書
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選對好油,搭配正確烹調



                      許多人都以「動物油」和「植物油」的區分,來各自

                 闡述油脂的好壞。其實不管植物油還是動物油,都有其營

                 養的價值。妥善選擇合適的油脂,就會對營養健康有所幫

                 助。飲食中如果沒有攝取足夠的油脂,則會造成體內脂溶

                 性維生素,及必需脂肪酸的缺乏,造成人體健康的影響。




                      市售的調理油脂在烹調上各有其優缺點,首先要知道


                 的,是所有的油品裡的組成都包含:飽和脂肪酸、單元不

                 飽和脂肪酸以及多元不飽和脂肪酸,只是比例不同而已。

                 如果在烹調需要高溫或長時間油炸,則需要飽和脂肪高比

                 例較高的油較為安定,例如牛油、豬油、椰子油與棕櫚油

                 等,但須當心的是,長期攝取這類油脂,恐會造成血膽固


                 醇增高等心血管疾病;而多元不飽和脂肪酸比較高的黃豆

                 油、葵花油、沙拉油與花生油等,雖有不會造成血膽固醇

                 增加, 但較不耐油炸、 如遇高溫則會產生自由基及致癌物,


                 建議用於涼拌、快炒或低溫油水拌炒。含較高比例的單元                                                         膳
                                                                                                   食
                 不飽和脂肪酸的油品例如:橄欖油、苦茶油,經研究指出                                                         纖
                                                                                                   維
                 能降低體內的總膽固醇,且建議用於低溫油炸、大火短時                                                        2

                 間快炒及涼拌最好。


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                                                                                                   康
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